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馅食:百姓身边的餐饮文化

来源:   发布日期:2017.04.24   浏览次数:

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馅食:百姓身边的餐饮文化

     馅食,在中国有着悠久的历史,天津作为水旱码头,馅食经营素来发达。乾隆年间的《天津论》里就有“双立园包子白透油”的记载。开埠后,天津经济开始繁荣,富有特色的馅食异军突起,如《津门纪略》中就记有甘露寺前的烧卖,侯家后狗不理的大包子,鼓楼东小车的小包子,袜子胡同的肉火烧等。

    到了20世纪初,天津馅食空前发展。像狗不理包子铺,先在南市东兴大街设立分号,后又把侯家后老号迁到北大关桥口,最后分号老号合并,迁址旧法租界天祥后门,开设德聚号狗不理包子铺。北门外的一条龙和半间楼两家包子铺,这时也都生意兴隆,门庭若市。

    运河裁弯后,鸟市餐饮业勃兴。著名包子铺有三合成、保发成和德发成(外号黑白脸),另有多位著名“馅活”师傅。三合成名师何继汉,每天可用刀剁出数百斤肉馅,瘦肉丁比绿豆小,肥肉丁比黄豆大,一起搅为水馅,被誉为全市“第一肉菜”;名师王荣钧,公私合营后升任狗不理总店经理。清真馅食有白记水饺、恩德饺子馆、魁升斋蒸饺、成记羊肉烧卖等。

    城厢一带的馅食名店也有几家,经营羊肉包的有东门脸的恩发德、西南角的恩庆和、南市的增兴德;北门里有乡祠馄饨,小伙巷有张官羊肉包。三鲜烧卖原是一种点心,北大关的恩德元、荣业大街南口的御膳园和南市的马家馆,率先把烧卖经营成主食,遂使烧卖四远驰名。

    旧租界也不乏馅食名店,如日租界的天利成包子铺,旭街鸿宾楼旧址开设的保阳馆山泉涌专卖鸭油包;旭街、芦庄子转角处的华兴楼专卖羊肉馅饼,滋味肥美,据说是仿北京的“馅饼周”。法租界有恩裕德及福记成包子铺,恩源德羊肉包子铺;连日租界旭街的日营中餐馆林风月堂,这时也打起包子的招牌——林风月堂包子铺。

    上世纪20年代,久居天津的涿州人、已故南开大学图书馆长冯文潜的族兄冯文洵写过一首竹枝词:“包子调和小亦香,狗都不理反名扬。莫夸近日林风月,南阁张官久擅长。”言简意赅,把前文提到的几家包子铺都网罗了进去。

    馅食文化近年在天津得到了充分的弘扬和彰显。现在有关部门又举办首届馅食文化节,这对弘扬天津餐饮文化的深厚底蕴,无疑是个有力的促进。


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