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古、灵、精、怪—餐饮经营四大制胜秘笈

来源:   发布日期:2017.04.21   浏览次数:

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古、灵、精、怪—餐饮经营四大制胜秘笈

      
 
      餐饮业当前的潮流是返璞归真,将新、旧时代的饮食特色进行融会贯通、兼收并蓄。人们已不再把解决温饱作为饮食的最终目的,对食品的要求转向环保、健康、创意和原汁原味,最简单的例子就是像窝窝头、南瓜饼、番薯饼等这些属于上个年代的家常食品,如今经过略微改革纷纷被摆上筵席。“古”的原则还可运用在餐厅的装璜设计以及食具的选择上,李睦明将器皿的重要性提升到与传统的饮食四大原则并列的地位,即须讲究色、香、味、形、器(皿),如木盆、木碗这些古代的食具,运用在现代的餐桌上,颇受食客青睐,更可收到意想不到的效果。
 
      
 
     “灵”在整个餐饮业管理中起中枢作用,具体表现为经营产品、人才、资讯这三个大因素的灵活运作。创新是企业发展之本,餐饮业只有不断推陈出新、翻新菜式,才能满足不同消费层次的需求,赢得赞誉。人才是企业的宝贵财富,要适时引入竞争机制,不断增加新鲜血液,及时补充人力资源的空档。经营餐饮还需灵活掌握各种市场信息,譬如原材料、调味料的市场销售情况,以及同行业、相关行业的资讯。以曾风行一时的火锅为例,好味道的火锅其汤底非常讲究,是用多种汤料配制而成的,如果无法及时捕捉到这些市场信息,则会落于人后。求新、求异、求变是餐饮业蓬勃发展的基石,菜式组合务必灵活多样,李睦明认为要配合城中大事、季节性推出不同的营销方案,如每年两届的广交会,一些大型庆典等等,都是餐饮业商家值得好好把握的时机。
 
      
 
     “精”字很容易让人联想到“食不厌精”,李睦明笑言菜式的精美固然重要,但他所指的“精”却是“精打细算”。任何投资都要讲求投资回报,但获得良好投资回报的途径,主要是通过精明的计算来节约成本获取合理的利润,从而使企业得到良好的发展。对于“精明”到在顾客身上打歪主意的做法,李睦明极不赞成,他主张在经营的开源节流方面下功夫,如水电杂费、原材料采购等方面。同时又由于批发市场与农贸市场的价格差距甚远,采取中央采购的方式能很大程度的降低经营成本,往往能够从中产生一部分的利润。
 
      现今消费者越来越趋于理性消费,对于菜肴的价和量都心中有数,这从逐年上升的打包比例中可以看出。
 
      在餐饮业中,如果税后利润可以维持在15%-20%,是属于比较正常的。
 
      
 
     “怪”即逆向思维的运用。很多酒家在逢年过节之时纷纷加收服务费,李睦明称他决不乐于此道,而且还会反其道而行之,将平日最受欢迎、富有特色的菜式特价推出给客人品尝,此举往往会收到意想不到的宣传效果。其实个中的道理很简单:节假日期间客流量相对增多,是餐饮业的黄金时段,如果酒家一味抬高价格,是一种短线行为,做企业一定首先考虑从长远出发,酒家如果能赢得更多的回头客,就意味着可以获取长期的利润。
 
     “赢”销“胜”经
 
      有所为有所不为
 
      这句有关企业管理的至理名言来阐述他的经营理念:即获取利润所采取的方式、方法,应有所为有所不为。餐饮业的消费与其它行业大不相同,重要的是要给客人“实惠”及“宾至如归”的感觉。就一般类型的食品及酒水等来说,在李睦明所掌管的酒家里,其价格普遍比同行低10%。他对于食品的品质控制也有其独到的要求:烧鹅离炉30分钟后则不能再出售;优选全国各地原材料,例如煲汤的水是从百公里外的从化运来的山泉水、莲藕则坚持选用洞庭湖所出产白凌玉臂藕,就连豆腐也是由新丰县货运过来。虽然这些细微之处看似不起眼,但用这些原材料烹制出的菜式味道却大有不同。如此一来,既保证了菜式的品质,而且在成本控制方面,由于原材料从产地直接订货,价格基本上不出其左。
 
      恪守八字方针
 
      在经营主打特色菜式方面,例如是专营家乡小菜、炖菜等,李睦明认为都要根据每个店的具体情况,结合原有的基础进行改良,切不可生搬硬套、一哄而上。特别是在建立CIS企业形象系统及连锁经营方面,要遵循这八字方针:“计划、组织、领导、监控”,看似老生常谈,其实内有乾坤,如果能够悟出这八个字的深刻内涵,则会对企业产生很大的作用。就以筹办预订酒席为例,首先要“计划”:凡事必先有计划,才不至于盲目。安排人员当班、进原材料等;其次是“组织”:从原材料的选购、出样、尝试到操作、验质、定价,其过程需要非常有效的统筹安排,从而实现定岗、定位、定价格。再次是“领导”:着重在现场的指导,例如要善于营造现场气氛,调动客人的情绪,特色菜式的推荐等。最后是“监控”:监控的好与坏是企业成与败的关键,在一般情况下,一个时间段内如果酒家的毛利过高,便应检查各环节有否偷工减料的情况出现,不应存在对客人任何不负责任的行为,不损酒家声誉,反之,如果毛利低于正常水平,则要检查原材料是否物尽其用,以杜绝浪费现象。品牌意识不可缺
 
      以多年经营酒家的经验,对于初创阶段的实业投资者而言,一定要别出心裁地开辟经营之道,餐饮业经营的就是“品牌”这个软性产品,品牌就是一个含金点,创出品牌,才可能立足市场,生意才能不断兴旺,没有品牌,很快就会走向穷途末路。风靡世界的麦当劳,其创始人的名字可能鲜为人知,但“McDonld's”这个金字招牌却家喻户晓,这正是有力的说明。产品的特色就是该店品牌之依托,李睦明历年来所掌管的酒家,大到东江集团,小到只有三、四百个餐位的食肆,奉行此宗旨的基本上都能成功地走上轨道。

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